هل لديك وصفة تستدعي التقصير ولكن ليس لديك أي منها أو تفضل تجنبها؟ هناك بدائل بسيطة شائعة الاستخدام ، اعتمادًا على نوعيات القصور المطلوبة.
ماذا ستحتاج
كمية مماثلة من شحم الخنزير ، والزبدة ، والسمن النباتي ، أو النفط.
تجهيز
- شحم الخنزير: لارد هو أفضل بديل مكافئ للتقصير. يمكنك استخدام قليل من شحم الخنزير أقل من تقصير ، لذلك لكل كوب من التقصير دعا ، استخدم 1 كوب من شحم الخنزير ناقص 2 ملاعق طعام. هذا سيعطيك عموما نفس النتيجة للنسيج والقلي العميق.
- الزبدة أو المارجرين: يمكن استخدام الزبدة أو السمن النباتي بدلاً من ذلك ، مع إضافة ملعقتين إضافيتين من الكأس لكل كوب تقصير يتم طلبها في الوصفة. لذلك ، لكل كوب من التقشير المطلوب في الوصفة ، استخدم كوبًا من الزبدة أو المارغارين بالإضافة إلى 2 ملعقة طعام. لدى الزبدة نقطة انصهار أقل من التقصير وقد تغير نسيج الوصفة الخاصة بك قليلاً - مما يجعلها أكثر أو أقل هشة أو أقل رقة أو أقل رقة. يوصى بالتجربة. لا ينبغي أن تستخدم الزبدة في القلي العميق ولكنها تعمل بشكل جيد لتزيين المقلاة.
- النفط: عند القلي ، يمكن استخدام بديل واحد لواحد من الزيت للتقصير مع نتائج جيدة.
لماذا وصفات تدعو إلى تقصير على الزيوت أو الدهون
يستخدم التقصير في الخبز للعجين القصير ، حيث لا يرغب في عجين مطاطي يشكل الغلوتين. إذا كنت تريد قشرة فطيرة قشرية ، على سبيل المثال ، لا تريد أن يكون الغلوتين في العجين أو القشرة لن يكون له النسيج الصحيح.
تقلل الدهون في تقصير الطحين وتبقي الماء من تنشيط المركبات التي تشكل الغلوتين.
قبل اختراع تقصير الخضار ، وكان شحم الخنزير شائع استخدامها لهذا الغرض في الخبز. كلاهما تقريبا من الدهون ، دون ماء من شأنه أن ينشط تشكيل الغلوتين. ميزة أخرى لاستخدام تقصير وشحم الخنزير في قشور فطيرة العطاء ، والعطاء المخبوزات هو ، كما الدهون الصلبة ، فإنها لا تختلط تماما كما هو الحال مع المكونات الجافة كما تفعل الزيوت.
هذا يترك شرائط من الدهون الصلبة في العجين عندما تذوب أثناء الخبز ، فإنها تنتج هذا الضوء وقشفة النتيجة.
فضائل وسلبيات شحم الخنزير مقابل
شحم الخنزير هو بديل مقبول تماما لتقصير في معظم الوصفات. لقد تسبّبت في حالة سيئة ، جزئياً بسبب جهود التسويق التي يبذلها المنتجون الأقصر. لكن شحم الخنزير هو منتج حيواني وإذا كنت ترغب في القضاء على الدهون الحيوانية من النظام الغذائي الخاص بك ، قد تكون تحولت إلى تقصير الخضار.
وفي الوقت نفسه ، اكتسبت تقصير سمعتها سيئة لأنها كانت عالية في الأحماض الدهنية. وقام مصنعون مثل كريسكو وكوكسين بإعادة صياغة منتجاتهم للحد من الدهون المتحولة.
كل من شحم الخنزير وتقصير تستخدم في القلي العميق. لديهم نقطة دخان أعلى من الزبدة والبصل أقل لأنها تحتوي على كمية أقل من الماء.
بعض الوصفات تدعو إلى تقصير فقط لشحوم مقلاة. في هذه الحالة ، يمكنك استبدال رذاذ الطهي أو استخدام الزيت أو الزبدة أو شحم الخنزير لشحوم المقلاة.